فوت و فن های پخت ته چین مجلسی - سافاری رو

مواد لازم برای تهیه ته چین مجلسی

برنج: 3 پیمانه

سینه مرغ: 1 عدد

پیاز: 1 عدد

سیر: 2 حبه

ماست پرچرب: 3 قاشق غذاخوری سرپر

روغن مایع: 4 قاشق غذاخوری

تخم مرغ: 1 عدد

زرده تخم مرغ: 2 عدد

زرشک: نصف لیوان

خلال پسته و بادام: به میزان لازم

زعفران دم نموده: 1 پیمانه

گلاب: 1 قاشق غذاخوری

آبلیمو: 1 قاشق

پودر هل: 1 قاشق چای خوری

کره: 20 گرم

چوب دارچین: 2 عدد

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه

1 ـ نکات مربوط به زرشک

همواره سعی کنید از زرشک تازه بهره ببرید. زرشک نباید زیاد حرارت ببیند؛ چون رنگ آن عوض می گردد. اصلأ لازم نیست زرشک به میزان ای روی حرارت بماند تا پف کند. اگر بیش از حد روی حرارت بماند، رنگ پس می دهد و تیره می گردد. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می گیرد و در عین حال به براق تر شدن آن هم یاری می نماید؛ بنابراین درصورت تمایل می توانید هنگام تفت دادن زرشک کمی شکر به آن اضافه کنید.

نکته مهم دیگر در خصوص زرشک نحوه شستن آن است. زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی گردد. برای شستن زرشک ابتدا زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید، می بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده است. این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آب به جای مانده داخل کاسه کاملاً تمیز باشد.

2 ـ نکات مربوط به مرغ

یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت ها زود تر تعیین می گردد. اگر این قسمت ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ های بسته بندی استفاده می کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون آبه نداشته باشد.

3 ـ نکات مربوط به زعفران

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش تری دم کنید، کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه تان از زعفران بیشتری بهره ببرید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای 1 قاشق چای خوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیش تری پس بدهد.

زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی گردد. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران به جای مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.

طرز تهیه مرحله به مرحله ته چین مجلسی

1 ـ برای آغاز کار ابتدا سینه مرغ را با نصف لیوان آب، سیر، چوب دارچین، کمی نمک و زردچوبه داخل یک قابلمه بریزید و روی اجاق گاز بگذارید تا کاملا بپزد. بعد از این که مرغ پخت و سرد شد، آن را ریش ریش کنید و کنار بگذارید.

2 ـ پیاز را با رنده یا دستگاه غذاساز خرد کنید و داخل یک ماهی تابه بریزید. روغن را اضافه کنید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا کمی طلایی گردد؛ سپس مرغ پخته و ریش شده را به آن اضافه کنید و کمی با پیاز تفت بدهید. حالا نمک، فلفل سیاه و دو قاشق غذاخوری زعفران دم نموده را به مرغ اضافه کنید و هم بزنید و چند ثانیه بعد اجاق گاز را خاموش کنید.

3 ـ زرشک را بعد از اینکه خوب شستید و آب اضافه آن چکیده شد، همراه با کره داخل یک ماهی تابه جداگانه تفت بدهید؛ سپس یک قاشق مرباخوری شکر را همراه با خلال پسته و خلال بادام به آن اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت بدهید.

4 ـ برای آب کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.

حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید میانه رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز گردد. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه های آن نرم گردد؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.

بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته گردد. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه ها متوقف گردد و همین طور نمک اضافی بین دانه های برنج بیرون رود تا برنج شور نگردد. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج آغاز به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می گردد به برنج شوک وارد گردد و بیش تر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید. برای پخت ته چین بهتر است برنج را کمی کال تر و در اصطلاح دانه تر بردارید.

5 ـ تخم مرغ و زرده ها را داخل یک کاسه مناسب بریزید؛ سپس آبلیمو، گلاب، نمک، سه قاشق زعفران دم نموده و دو قاشق آب مرغ را به آن اضافه کنید و با قاشق یا همزن دستی خوب هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط گردد و بعد پودر هل را اضافه کنید. حالا ماست و روغن را داخل کاسه بریزید و دوباره هم بزنید تا مایه ته چین کاملا یک دست باشد.

6 ـ در این مرحله برنج آبکش شده را داخل مایه ته چین بریزید و آرام هم بزنید تا برنج کاملا با مواد آغشته گردد. ته یک قابلمه نچسب را کمی روغن و زعفران بریزید؛ سپس یک لایه از برنج را داخل قابلمه بریزید و با کفگیر کاملا پهن کنید. حالا یک لایه از مرغ تفت داده شده را روی برنج بریزید؛ سپس دو قاشق از ترکیب زرشک و خلال بریزید و با کف قاشق کاملا این سه لایه را فشرده کنید. این کار را به صورت لایه لایه تا مرحله آخر ادامه بدهید، به طوری که روی قابلمه برنج باشد. در آخر دو قاشق زعفران روی برنج بریزید و چند تکه کره اطراف برنج بگذارید. روی درب قابلمه دمکنی بگذارید و حرارت اجاق گاز را کم کنید تا ته چین دم بکشد و از زیر طلایی گردد.

7 ـ بعد از اینکه ته چین پخت، آن را داخل دیس مخصوص سرو برگردانید و با خلال پسته و زرشک تفت داده تزیین کنید؛ نوش جان.

نکات مهم

1 ـ برای تهیه ته چین سعی کنید حتما از برنج ایرانی بهره ببرید؛ زیرا عطر و بوی بهتری دارد.

2 ـ ماستی که برای ته چین استفاده می کنید باید حتما پرچرب و سفت باشد تا مایه ته چین آب نیندازد. بهتر است از ماست هم زده یا یونانی بهره ببرید.

3 ـ زعفران را به صورت خیلی غلیظ و کم آب دم کنید تا مایه ته چین آب کمتری داشته باشد.

4 ـ مرغ پخته را حتما با پیاز تفت بدهید تا بوی مرغ گرفته گردد و عطر بهتری داخل ته چین داشته باشد.

5 ـ حتما از پودر هل سبز بهره ببرید؛ زیرا عطر بهتری نسبت به هل سفید دارد و بوی تخم مرغ را از بین می برد.